夏季開胃必備菜,糟貨當仁不讓

lijie123 2022/05/02 檢舉 我要評論

為了對抗酷暑,夏日的餐桌上常常都是些清淡爽口的菜,又或者干脆火辣到底追求發一身汗后的痛快。糟醉貨這個酒香濃郁卻又保留清爽口感的中間派,卻也搶占了一片屬于自己的領地。

中國擁有幾乎與文明史等長的飲酒史,甲骨文上就有「酒」字。據學者考證,至少在殷商時期,中國人就已經會用酒曲釀酒,而「糟」就是伴隨酒曲釀酒而生的廢料。

因此,說糟的歷史有3000年,還是保守的說法呢。糟的俗名很多,酒釀、醪糟、酒糟、江米酒、甜酒等等。糟主要分三種:白糟、紅糟和香糟。分別來源于米酒、紅米酒、黃酒。

俗名如此多也代表了,全國各地多多少少都有用糟制作的食物。吃貨們最愛的《齊民要術》和《隨園食單》中,都記載了各種糟貨的做法,有糟肉、糟雞、糟鲞等。

南宋人愛吃糟,賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉等的店鋪在臨安城里星羅棋布。《紅樓夢》中也提到了糟鵝掌、糟鴨舌、糟鵪鶉等等糟貨。

到了現在,全國各地仍然有各種用糟制作的菜肴。如福建紅糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶雞蛋醪糟、江南酒釀圓子等。

作為酒的副產物,糟本來沒有多少機會發光發熱,很多地方甚至直接用糟喂豬。讓糟煥發新生的,是「糟鹵」的發明。糟鹵也稱糟油,是將糟重新加入水、各類香辛料后,取其清液而得到的。

用糟鹵做菜,江南以外的地區當然也有,比如山東的糟溜魚片、糟溜三白等都十分鮮香味美。

但作為全國最重要的黃酒產地之一,江南對糟鹵的熱愛遠非其它地區能比的。原本江南用糟制作食物就比其它地區多,但畢竟糟是固體,還要考慮食材是否合拍。

而糟鹵是液體,什麼東西只要扔進糟鹵里就完事了。所以在華北的「大餅卷一切」后,江南也要加上一句「入口皆可糟」。

糟雞、糟蝦、糟雞爪、糟毛豆、糟門腔、糟帶魚、糟鵝、糟肚……在上海賣糟貨的檔口,看菜單能讓你看到不認識「糟」這個字。

其實細細講來,與山東熱吃的「香糟味」不同,江南的糟貨是冷吃的「糟醉味」,所以應該叫「糟醉貨」。

再往細,糟和醉是兩種做法,糟和醉又各自分生熟兩種做法,因此最細可以分成四種做法。但在日常表述時糟醉常常混用,即所謂「糟醉一家」。

因為糟來源于酒,而如今物資豐沛,很多糟鹵直接用黃酒加香料制作,自然就容易糟醉不分了。逐漸地大家都習慣性叫做糟貨。

其中有一個小特例是生醉,生醉往往會稱「熗」或「嗆」。不過不管是生糟還是生醉,因為有比較大的食品安全風險,近幾年上海已經全面禁售了。

糟醉在江南有著太多的故事,一篇文章根本說不完,我們這次就選擇上海來聊聊吧。

上海人其實一年四季都吃糟貨,不過作為一種冷吃食品,夏季自然是最適合的。在舊時,一到夏天,走到弄堂里就能聞到若有似無、撩人味蕾的糟鹵香。

圖源@邵萬生官方

上海提到糟鹵,最有名的便是「邵萬生」。這家創辦于清咸豐二年(1852年)的老店,由一位叫「邵六缽頭」的浙江人在虹口橫浜橋創立。

寧波話和上海閑話十分接近,「六缽頭」三字如果按上海話說,音同「蘿卜頭」,大概是個小名。(有沒有寧波的粉絲不吝賜教一下!)

邵先生采寧波和紹興糟醉之長,推出「龍山黃泥螺」,龍山肥碩的泥螺,經過糟醉后口感脆嫩,鮮美無比。

這道菜一時爆火,帶動了店里的南北貨交易,直接讓當時還叫「邵萬興」的小店成為上海名店。也讓糟黃泥螺成了上海人的「心頭好」。這種一斤上百個的小螺,直到現在每年還會被上海人吃掉幾百噸。

圖源@狀元樓官方

除了邵萬生,古北狀元樓也是很多上海人吃糟的首選。寧波舉子們趕考前在此店聚餐,店里機智的跑堂把一道「冰糖甲魚」叫作「獨占鰲頭」。

沒想到得了好口彩的章鋆真的考中狀元,衣錦還鄉時大筆一揮,提名「狀元樓」,名字由此而來。

圖源@狀元樓官方

后來狀元樓開到上海,自制糟鹵令食客贊不絕口。招牌菜「獨占鰲頭」還在,不過還有一道糟甲魚更受食客歡迎。而且整個上海沒幾家會做糟甲魚,因此也成了招牌菜。

雖然入口皆可糟,但每種糟貨的擁躉還是有多有少,下面就介紹幾個餐桌上的糟貨常客。

01|醉雞

醉雞是糟醉中的經典菜,醉字也代表了其中酒多糟鹵少,甚至糟鹵不放也無妨。三黃雞肉質細嫩,皮與肉之間漂亮的啫喱層吸飽了花雕酒,吃進嘴里滿口酒香。

視訊加載中...

戳視訊獲取花雕醉雞的做法

02|糟缽頭

糟缽頭是上海發明的熱吃糟菜。原材料一般是各類豬下水,但只要你喜歡用什麼都可以。江南人本就善用黃酒去腥,材料雖然都是下水,但非但不腥還格外鮮美。

03|糟門腔

門腔就是豬舌,在糟鹵的作用下,柔軟的豬舌會更具彈性。咬一口浸透糟鹵的豬舌,嘴中糟香四溢,真正的「口舌生香」。

04|糟帶魚

糟帶魚是一個偉大的發明,油炸后的帶魚放入糟鹵,糟鹵中的碳水化合物滲入帶魚塊中,帶魚轉化出大量乳酸,產生類似魚露的風味。干炸帶魚的緊實肉質轉化為軟糯,腥味全無,只留下豐腴卻不油膩的口感。

05|糟毛豆

糟毛豆是糟貨中的最佳配角,夏季新毛豆上市正便宜,很少的錢就可以做一大盆。糟鹵能夠突顯出毛豆中的微甜,但又不像鹽水毛豆那樣喧賓奪主。

視訊加載中...

戳視訊獲取糟毛豆的做法

06|糟雞爪

愛啃雞爪的人一定要試一下糟雞爪,這是一種完全不同于烤雞爪或紅燒雞爪的體驗。糟鹵的加入讓雞爪的皮脆肉彈,吃很多都不覺得膩。看比賽時來一份,不知不覺就全吃完了。但雞爪膠質豐富,在家自制時,記得雞爪煮熟后要用清水洗凈粘液后再投入糟鹵。

07|糟雞胗

雞胗原本質地就很緊密,經過糟制后進一步收緊。但因為糟鹵中的水分,不會讓其太硬而無法下口。同時,糟香沁入又更添風味,使糟雞胗也成了餐桌常客。

08|糟豬肚

豬肚和雞肉一樣,在糟制后,內外兩層間會產生一小層啫喱層,是糟鹵使其脫去部分油脂后的產物。口感也因三層的結構而更加豐富。

09|糟醉小龍蝦

糟醉小龍蝦是近幾年的新寵,而且口味被全國各地的食客所認可。糟醉小龍蝦需要質量優秀的小龍蝦作為原材料,因此肉質鮮甜,酒香濃郁。今年流行吃法里又加入了青花椒辣鹵,為辣的小龍蝦也帶來了冷吃吃法。

糟本來是酒「取其精華,去其糟粕」中的糟粕,而糟鹵又是從糟中取出的「精華」。中國的美食文化對「物盡其用」的理解真的令人欽佩。


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