學會這幾種鹵味,拯救不想做飯的你

lijie123 2022/05/02 檢舉 我要評論

全國多地疫情反復,有的還在居家,有的已經逐步復工啦。你們最近吃得還好嗎?

對于臺臺來說,每天煮飯太折磨人了,要將冰箱里有限的食材變成美味的料理,腦容量都快要耗光!

前一陣兒剛發放了雞、鴨,不如做成一鍋鹵味,簡單、省事、味道美,葷素食材一網「鹵」盡,再配些簡單的蔬果,能解決好幾天的吃飯難題。

我國吃鹵味的歷史可以追溯到兩千多年以前。作為最火的市井小吃之一,它品種繁多,葷素皆可,讓很多邊角料食材也重新發揮出魅力。

臺臺特意準備了這篇鍋鹵干貨,奉上五種口味鹵水秘方,按需選擇,絕不失手,鹵空冰箱就看這篇了!

01 | 鹵鍋

鹵味想要好吃,鍋的選擇很重要。

鹵味需要小火慢煨,最好選擇保溫性能較好,外形高而深的砂鍋或不銹鋼鍋,避免使用鐵鍋或口徑太寬的鍋。

02丨香料

鹵味用的香料較多,很多不是家庭常備,可以直接拿方子去藥店配,按比例分裝成幾包鹵料,快捷省心。(使用時包在紗布袋里,避免小顆粒香料粘附在食材上)

現在情況特殊,家里有什麼就可以放什麼,基礎的八角、桂皮、香葉、草果、小茴香等也有增香去異味的效果。

03丨高湯

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高湯是鹵汁醇香的關鍵,廣東、四川的傳統鹵味都會用高湯提鮮,一般多選擇老母雞、豬骨等食材吊高湯。

家里無法獲取豬骨、雞骨時,可以直接用清水,拿牛腱子、豬五花等葷肉開鹵,也能達到讓鹵汁醇香,油脂豐盈的目的。

04丨糖色

想要鹵味的顏色紅亮,炒糖色是畫龍點睛的一步,炒好的糖色能夠給鹵味帶來獨特的香味和色澤,讓人垂涎欲滴。

炒糖色時最好選用顏色較為清澈的葵花籽油,不建議用顏色深的花生油。不想熬糖色的話也可以用生抽或紅糖上色。

01丨濃郁家常鹵

家常鹵是最適合新手的一款鹵味,香料大多都是常用的,不會出現找不到的情況。可以鹵的東西也比較豐富,雞蛋、牛肉、雞翅、豆制品都能鹵,香氣濃郁。

家常鹵不但簡單快捷,還能根據自己的喜好創新。喜好甜口的多加些糖,喜好辣味的放些干辣椒,用冰箱里現有的食材,做出比外賣更讓人上癮的味道!

原材料

八角2個、桂皮1塊、香葉2片、小茴香、白芷2粒、生姜3片、蔥結3~4根、冰糖60克、生抽30毫升、老抽20毫升、鹽20克

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做法

清水中加香料和調料,加水燒開后,拿牛腱開鹵。大火煮一刻鐘轉小火燉一個半小時,冷卻后浸四十分鐘即可。

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推薦食材

鹵牛肉、蛋、雞翅、雞腳、豆制品

02丨醇香粵鹵

粵式鹵味口味香醇,咸中微甜。最大的特點就是嫩而不生,油而不膩,口感豐富。除了適合鹵制豬耳朵、鵝掌、豬心等,鵝的所有部分其實都適合用這個鹵汁,鮮甜濃郁。

剛出鍋的鹵味色澤亮麗,呈現出金黃或棗紅的顏色,飽含油脂。每一絲肉都帶著濃郁的鹵香,口感極為豐富!

原材料

八角8克、甘草20克、草果5克、丁香5克、沙姜5克、陳皮5克、生姜120克、生抽800毫升、老抽250毫升、冰糖150克、玫瑰露酒150克

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做法

2500毫升水(可替換成雞胸骨、筒骨熬成的高湯更香醇)中加入香料,煮2小時左右加調味料。肉類加料酒焯水后,用清水漂洗再放入鹵水中。

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推薦食材

豬耳朵、鵝掌、豬心、雞腎、鵝腎

03丨五香川鹵

鮮香麻辣的紅鹵最先興盛于四川,川式鹵味以辣定調,再積聚了麻、辣、鮮、香,而靈魂則是飄在表面的一層紅油。

川鹵的一大特色就是上色不用醬油,而是炒糖色,做出來的鹵味顏色透亮,最適合雞爪、豬尾、豬耳朵這些部位,出鍋后鮮甜麻辣,看著就惹人饞。

原材料

食材八角5克、山奈3克、靈草2克、白蔻3克、小茴香2克、草果2顆、桂皮8克、排草6克、丁香3顆、香葉2克

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做法

做川鹵首先要炒糖色,用冰糖炒出來的顏色清亮。

在水中加入香料和糖色,肉類提前用蔥姜碼味腌制,下鹵汁后加料酒鹵制就完成了。有條件最好使用高湯,實在也沒有用清水也可以。

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推薦食材

五花肉、雞爪、雞翅、豬尾巴、豬耳朵

04丨悠香茶鹵

茶鹵做法簡單(用料比家庭版鹵味還要少),只要有生抽、冰糖和茶葉就能做出來。將茶葉加入鹵水中不但能去腥增香,還能讓食材自帶一股茶香,多了一絲風雅。

想要茶鹵好吃,最重要的就是在鹵水中加入自己熬制的雞油或是牛油(料理雞肉、牛肉的時候攢一些肥邊就行),實在不行用蔥蒜熬個蔥油代替也可以。

食材也沒有講究,雞蛋、雞翅、牛肉、豆腐干……有什麼放什麼。出鍋后,一口咬下鹵汁四濺,香氣四溢。

原材料

巖茶茶包16克、生抽、冰糖、紅糖(根據個人口味添加)、牛油/雞油、蔥、姜、蒜

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做法

牛油或雞油中加入蔥姜蒜熬成香油,水中加茶包和調味料煮開,倒入自制的油脂,用牛腱開鹵。

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推薦食材

五花肉、雞爪、雞翅、豬尾巴、豬耳朵

05丨湖北辣鹵

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點擊視訊查看麻辣鴨四件做法

宅家一個多月,不能點外賣的臺臺,饞某黑鴨饞得在家撓墻。吃鴨頭啃鴨脖,再來個鴨掌和鴨翅,打開電視追劇看綜藝,這才是居家正確的打開方式!

臺臺曾教過大家如何在家做麻辣鴨四件。先炒糖色,調個糖水,再加香料,小火慢鹵,入味的秘訣就是熄火后再泡上幾個小時,不著急吃,隔夜最好,把骨頭都鹵入味。

原材料

白砂糖10克、鹽10克、料酒15毫升、老抽20毫升、辣椒面10克、花椒面3克、十三香3克、蔥、姜、白芝麻

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做法

混合香料和調味料,大火燒開后,加入食材,葷料焯水后過冷水,放入鹵水小心燜煮。

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推薦食材

鴨舌、鴨爪、鹵蛋、豆干、蓮藕

06丨臺式鹵肉飯

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點擊視訊查看鹵肉飯做法

上面的5鐘鹵味若是嫌麻煩,那你就一定要試試鹵肉飯!跟著臺臺學,簡單四步就能輕松做出鮮香不膩、咸甜適口的鹵肉。

白米飯上舀一勺鹵肉,每一粒米飯上都吸滿了濃濃的湯汁,有條件的話還能切個鹵蛋,燙一把蔬菜,超滿足的一餐說的就是它!

原材料

五花肉500克、雞蛋4個、蒜末20克、紅蔥頭40克、油60毫升、醬油膏70克、五香粉2克、白胡椒粉1克、黃冰糖8克、米酒15毫升、水200毫升

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做法

五花肉切小條,煸到豬肉顏色變白盛出,紅蔥頭煸到淺焦黃色,加蒜末煸香,豬肉回鍋,加醬油膏上色,加入五香粉、白胡椒粉、生抽、黃冰糖,倒入凈水煮開后加點米酒,移入砂鍋,小火慢燉一小時,剩20分鐘時加入剝去殼的水煮蛋。

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推薦食材

五花肉、雞蛋

鹵好的成品,可以撈出冷藏保存,最好表面刷一些熟油,既增味又防變干變色。

鹵完原料后,要過濾打渣,燒沸后自然冷卻再冷藏,預計一周不用的話可以直接冷凍,最好每個月拿出來解凍、燒沸一次。

需要注意的是,燒沸后不要再攪動,更不能有生水濺入,以免引起鹵水變質。

存放鹵汁需要放在消過毒的盛器內,建議用玻璃、陶制器皿。

不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味乃至變質。

鹵水每使用一次,味道就會減弱,使用次數越多,味道越寡。為了使鹵水的口味如一,要及時添加調料更換香料包(香料包使用2-3次后,就要更換)。

如此往復,細心呵護,就能養成一鍋老鹵。鹵水養好了,一定能每餐都吃地開心、富足!


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